как правильно варить яйца

Американский шеф-повар и ученый Джей Кенджи Лопеc-Альт стал знаменит после того, как написал книгу "Лаборатория еды: Улучшаем готовку с помощью науки" (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science).

Вся его карьера сводится к тому, чтобы найти оптимальный с точки зрения науки способ приготовить то или иное блюдо. На этот раз он решил разобраться с яйцами.

Существует мнение, что приготовление варёного куриного яйца - одна из самых простых процедур в кулинарии, однако профессиональные повара так не считают. Чаще всего результатом варки становится слишком эластичный белок и сухой желток.

Все дело в том, что яйцо - это две разные субстанции: желток и белок требуют разного подхода при температурной обработке. Идеальная температура для белка - 82° по Цельсию. При ней белый протеин в яйце уже становится плотным, но не теряет нежности и не приобретает «резиновую» консистенцию.

Однако идеальная температура для желтка на пять градусов ниже - 77° по Цельсию. Если превысить этот порог, он становится сухим и рассыпчатым. А из-за химической реакции между серой в белке и железом в желтке, последний приобретает неприглядный зелёно-серый оттенок.

Поэтому если бросить яйцо в кипящую воду, то есть риск испортить белок еще до того, как желток затвердеет, а если в холодную - белок прилипнет к скорлупе, и яйцо будет невозможно почистить.

Идея Лопес-Альта состоит в том, чтобы бросить яйцо в кипящую воду, а затем опустить в нее несколько кубиков льда, чтобы понизить температуру.

Чтобы найти идеальный рецепт, шеф-повар каждые 30 секунд вынимал из воды по одному яйцу и проверял их состояние.

По совету Лопес-Альта, для того, чтобы получить белок и желток идеальной консистенции, нужно опустить яйца в кипящую воду на 30 секунд, а затем бросить к ним несколько кубиков льда (чтобы определить нужное количество для своей посуды, придётся провести эксперимент несколько раз) и снова довести воду до кипения.

Время варения зависит от требуемой консистенции.